Produciamo i classico Cacio  della Valnerina, le cui caratteristiche sono legate a fattori molto importanti: in primo luogo il latte ottenuto da ovini acclimatati da diverse generazioni  che pascolano sui prati o del Parco Nazionale dei Monti Sibillini… o di altre aree variamente protette… e quindi al riparo da qualsiasi forma di inquinamento, dove insiste una vegetazione ritenuta fra le più variegate del territorio nazionale, ricca di fiori e di erbe aromatiche. Decisiva è la tradizione che sta alla base dei procedimenti della lavorazione dei formaggi, reinterpretata con tecniche compatibili con le attuali normative. L’utilizzo di caglio di agnello, spesso prodotto direttamente dall’azienda, partecipa alla definizione di un prodotto dalle qualità  non riscontrabili in altre zone di produzione. Alla fine del processo di stagionatura, che avviene quasi sempre in ambienti naturalmente climatizzati, il pecorino si presenta con crosta leggera, liscia color gallo paglierino e pasta uniforme di color bianco sporco con piccole occhiature. A naso ricorda il latte cotto, in bocca è grasso e pastoso lievemente pungente con sentori tipici dei formaggi di pecora. Temprato il latte alla temperatura di 37-38 gradi centigradi, vi si versa, disciolto in acqua calda, il caglio, mescolando affinchè il liquido coagulante si diffonda uniformemente. Passati circa 30 minuti, il latte si trasforma in cagliata, che viene rotta con un apposito utensile, fino a ridurla in frantumi. Trascorsi poi altri dieci minuti, si prosegue la mescolatura facendo salire la temperatura. Finita questa operazione la pasta si è ormai formata, si toglie dal caldaio e la si lavora pressandola gradualmente con le mani nelle forme. Il formaggio viene fatto scolare e dopo due o tre giorni si provvede a salarlo e a disporlo nei locali di stagionatura. Questo procedimento è diversificato a seconda che il formaggio sia da consumare fresco o stagionato. Per il primo la pasta deve essere tenera, la temperatura bassa di 44 gradi centigradi, la rottura della cagliata grossolana e la premitura più leggera, per il pecorino da stagionare la temperatura deve essere più elevata 50 gradi centigradi e la rottura della cagliata più fine.

È un formaggio di latte di pecora realizzato con le stesse modalità  del pecorino, aggiungendo nella prima fase di cagliatura vari ingredienti; localmente viene utilizzato perlopiù lo zafferano, il pepe e il peperoncino. Il gusto del pecorino viene così arricchito con sapori che partecipano amalgamandosi alla maturazione del formaggio, accentuandone la piccantezza naturale o conferendo un aroma speziato. Lo zafferano oltre all’aroma dona al formaggio anche una gradevole colorazione dorata.

Caprino

La tecnica di lavorazione di questo formaggio non appartiene al territorio della Valnerina, di tradizione francese, ma alcuni produttori della zona, con la loro passione e con un latte che ha delle attitudini casearie straordinarie sono andati oltre confine e anche con notevole successo. Formaggio di spiccata piacevolezza, esprime note caprine molto eleganti, con sensazioni lattiche di yogurt e panna associate a quelle vegetali di erba fresca. La pasta cremosa si scioglie in bocca. Il finale gradevolmente acidulo lascia un buon fin di bocca e una buona persistenza.

Per ottenere un prodotto spalmabile, molle, cremoso e di color bianco niveo, si fa coagulare il latte crudo con l’aggiunta di fermenti lattici e caglio liquido alla temperatura di circa 25 gradi centigradi per 24 ore. Passato questo tempo viene separata la massa coagulata dal siero e si lascia scolare per altre 24 ore. Una volta assunta la dovuta consistenza si sala e si pone nei piccoli stampi. Il caprino è pronto per essere consumato dopo 3 o 4 giorni di maturazione, ma può essere stagionato anche per alcuni mesi.

Ricotta

La ricotta non si può definire formaggio perché viene prodotta con il siero residuato dalla lavorazione del formaggio. Può essere di pecora, di mucca, di capra o anche mista, viene prodotta perlopiù nel periodo che va da dicembre ad agosto, la migliore è quella primaverile, quando il pascolo offre una grande varietà  di erbe. Per aumentare la produzione e la qualità , si può aggiungere, nel momento della cottura, del latte intero. Ottima da sola quando è fresca o come condimento per i più svariati cibi sia dolci che salati dalla pasta al caffé, eccellente col miele e con le confetture.

Ricotta salata

Retaggio della pastorizia di transumanza è la ricotta salata e stagionata che i casari confezionavano quando la produzione era notevole e non trovava uno smercio immediato. Questa ricotta anzichè nelle fuscelle, viene insaccata in contenitori di tela conici, ben stretta e appesa per lo sgrondamento. La salatura si effettua non appena il prodotto è solidificato. Per la stagionatura può essere anche ricoperta di crusca. La ricotta salata, dalla caratteristica forma a pera, senza crosta, con una pasta bianca e compatta, dopo una stagionatura di qualche giorno è pronta per essere consumata (ottima condita con olio e pepe), portata a stagionatura più avanzata, la si può usare grattugiata per preparare saporiti primi piatti.